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🍖「熟成肉」とは❓

一定期間熟成された肉のことを「熟成肉」といいます。
通常、食べ物は新鮮なほうがおいしいはずですが、肉の場合はちょっと違います。少し時間をおくことで、タンパク質がアミノ酸に変わり、肉の中のアミノ酸の量が増えます。このアミノ酸が肉のうまみ成分なのです。つまり時間がたつことによって肉はおいしくなるのです。このように時間をかけることで肉のうま味を引き出す方法を「エイジング」といいます。
例えば、サーロインでいえば熟成前と熟成後ではアミノ酸値は約10倍にもなったというデータもあります。

🍖「エイジング」について

「エイジング」には、「ドライエイジング」「ウェットエイジング」の2種類があります。
「ドライエイジング」は、一定の温度と湿度を保った状態で肉を乾燥させながら熟成させる方法です。
「ウェットエイジング」は、真空パックなどにした肉を冷蔵庫で熟成させる方法です。
現在では、「熟成肉」といえば「ウェットエイジング」で熟成した牛肉というのが一般的なようです。
ただ、日本の黒毛和牛の霜降り肉を「ドライエイジング」すると臭みが出てしまうなど問題もあります。本来がアメリカ牛などの赤身肉のための技術なので、日本の黒毛和牛には向かないのでしょう。

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